Jueves 19 de Mayo de 2022


Comida sana: Sabores y colores saludables
Marcelo Valdebenito A.
No se trata de dietas, sino de salud. No se imagine un plato de puras ensaladas, piense en una deliciosa dieta mediterránea. La alimentación ha pasado de ser un problema personal. Hoy se habla de una epidemia. A las siete plagas de Egipto se suma la obesidad, un mal planetario del que los chilenos no estamos exentos.

Publicado: Martes, 31 de Agosto de 2004

Mmmmm... Qué rico, ¡lechuga con tomate! Difícil no. Son más de la 13 horas, el desayuno ha sido débil y se ha trabajado duramente en una mañana agitada. Tras la fila de rigor se planta frente a una góndola de delicias. Comidas caseras, platos de ave, arroz, puré, longanizas, salchichas. Unas hamburguesas que seducen. Un trozo de carne que lanza un piropo irresistible. Papas fritas que crujen de mirarlas. Sin darnos cuenta ya tenemos sobre la bandeja una bomba calórica. Se siente culpable, pero no deja el pan. Uno para la sopa, y el otro para la mayonesa de la ensalada. ¿Sopa? Mejor crema, y con crutones. La tripa crece y el espejo no engaña. Y no sólo es un problema estético. Ya no rinde como antes. Se cansa. Hay problemas de presión. El corazón no miente, dicen, y no sólo en el amor. El circuito integrado que compone las arterias pasa de banda ancha a conexión conmutada, a 9.600 baudios. Pero esta vez la información es vital. Por allí corre la vida, y si se tapa, se muere. Algo hay que hacer ¿No? Pero la opción muchas veces tampoco convence. Se cambia el menú y engullimos plantas verdes, con algo de rojo. Calma el apetito, pero a las pocas horas ya se alucina con el doble de la ración prohibida.

La obesidad, ya sea en su forma inicial, sobrepeso, o en su expresión más vívida, la mórbida, está causando estragos. Y está ganando la batalla. Por ahora.

No pocas empresas de alimentación, empleadores, empleados y organismos públicos se han coludido para darle un parelé al asunto, de manera de frenar hoy, un problema que incluso puede llegar a colapsar el servicio de salud. Así de grave.

El doctor Fernando Vío, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, INTA, cree que el tema de la alimentación de los trabajadores es fundamental. Dice que el porcentaje de la población que se alimenta fuera del hogar es muy alto. ¿Cuánto? Tome nota: la permanencia en la Región Metropolitana de los trabajadores en su lugar de trabajo es de diez horas al día, con productividades bastante bajas. Se ha demostrado, dice el médico, que una buena alimentación, con tiempo suficiente, mejora la productividad en la empresa. "Con los niveles que tenemos hoy en día de sobrepeso y de obesidad en el país, es una obligación de los casinos tener dietas que sean bajas en calorías, pero que a la vez sean nutritivas y que satisfagan el hambre de las personas", dice el doctor Vío.

Y no exagera. La última encuesta nacional de salud, realizada el año pasado, estableció que hay en Chile 22 por ciento obesa, 28% sobrepeso y 1,3 % que tiene obesidad mórbida. "Esto extrapolado a la población del país significa que hay 150 mil personas que sufren obesidad mórbida. Si se suma el total, tenemos casi diez millones de personas con sobrepeso u obesidad en el país", cuenta el director del INTA. Cifras que preocupan ya que se esperaba llegar al bicentenario con nueve millones de personas con sobrepeso. La meta fue superada, y con creces.

Se puede cambiar. Tome nota: lasaña de zapallito italiano con lámina de ave al romero, de postre tulipa de frutas. Otro: Rollo de salmón relleno con espinaca, espárragos y tartaleta de verduras, bavarois de limón de postre. ¿No se oye delicioso?

"En esta época, en que las personas empiezan alistarce para el verano y se cuidan más, preparamos especialmente platos de alimentación saludable. Una de ellas, que ha tenido mucho éxito es la introducción de la dieta mediterránea, con platos de 450 calorías", cuenta Quersen Vásquez, chef director de Casino Express, jefe de Capacitación Culinaria y asociado a Banquetería Lo Águila.

Para ello utilizan ingredientes atractivos como salmón, carnes a la plancha o camarones, que sale de las típicas frutas o vegetales, que tienen según el chef, un aspecto más bien fome. "También tenemos contemplado un día light en el que se hace una preparación especial para aquellas empresas que quieren ese frescor, esa armonía de vida sana y productividad", añade Vásquez.

Quersen Vásquez ha desarrollado una carta específica para el mercado chileno a partir de su experiencia internacional. Una carta que especifica las necesidades y preparaciones para cada segmento que atienden. "De ahí surgen los menús orientados para operarios, para el segmento oficinista, escolares, clínico, los que tienen características distintas. El objetivo es hacer un menú variado, equilibrado, suficiente, entretenido y sano. Cada segmento debe ser trabajado de manera distinta, no es lo mismo alimentar a un trabajador de la minería, a un oficinista o a un escolar. Para ello se cuenta con un staff de nutricionistas e ingenieros en alimentos que están asignados a cada cliente, enseñándoles, cultivándolos en la importancia de contar con una comida sana", añade Vásquez.

Un tema estratégico

"Para nosotros este tema está orientado como un eje estratégico a largo plazo. Nuestro compromiso en cada uno de los países en los que estamos presentes es que tenemos que dar la pelea contra esta epidemia que se llama obesidad.

Y en Chile así lo hemos asumido", dice Rafael Gutiérrez, director de marketing y comunicaciones de Sodexho Chile. El ejecutivo cuenta que existe un compromiso con la comunidad de manera de educar y formar a sus usuarios y a sus familiares, identificando los hábitos alimentarios que corresponden a la sociedad en la que estamos insertos, en la que "cada día se ve más alarmante la mala cultura de alimentación que tiene, ya sea por una problemática de tiempo o de información", dice Gutiérrez.

Por ello han tomado una serie de acciones concretas. Primero generando un debate amplio en torno al tema, para lo que organizan foros de discusión con expertos nacionales y extranjeros y luego con proyectos de educación enfocado a los niños en la creación de hábitos de alimentación saludables, cuenta Rafael Gutiérrez.

En los casinos, apunta el director de marketing y comunicaciones de Sodexho Chile, se ataca este problema a través de tres iniciativas: una feria saludable itinerante, desarrollo de patios de comida en los que hay un espacio natural y un programa de alimentación saludable.

En la feria saludable se integran los proveedores, para mostrarle al cliente, los beneficios de la alimentación sana. Se ofrece también una opción liviana y fresca de alimentación, como una oferta más, la que ha tenido una tasa de penetración del orden del 25 por ciento.

"Además hemos adaptado la línea de autoservicio con una suerte de cazabobos en el sentido de que la oferta más saludable se coloca al principio, y lo más pesado al final, entonces cuando uno viene con hambre, se ha medido que el comportamiento en la fila de autoservicios se inclina por las primeras opciones", cuenta Rafael Gutiérrez.

Ya lo sabe. La próxima vez que le hagan ojitos esas longanizas, o le mire de manera sugerente un plato de porotos con riendas, mire a su angelito bueno y prefiera lo light. Si quiere ser más directo, baje la vista y salude a ese michelín rebelde.

Si lo estético no es suficiente, hágalo por su salud, piense en su futuro y coma. Coma bien, coma entretenido... coma sano.

Niños y pymes

La alimentación sana parece haber entrado de lleno en las grandes empresas. Por ello se ha focalizado el esfuerzo en la formación de hábitos alimentarios sanos en los niños y jóvenes, de manera de modificar las conductas que ven en sus hogares. En el tema de los niños, el cambio más significativo se produce el año 2000 cuando se cambia la dieta de la Juaneb, que estaba basada en alimentos muy calóricos que buscaba combatir la desnutrición que existía desde la década del sesenta. Pero resulta que al año 2000 no existía desnutrición desde hace mucho tiempo, pero la obesidad se había duplicado, recuerda el doctor Fernando Vío.

El director del INTA menciona también otro punto de interés: Hay que convencer a la pequeña y mediana empresa de que hay que darles tiempo a los trabajadores y facilidades para que tenga una alimentación saludable. Se debe empezar a regular y favorecer, desde el punto de vista de la legislación y de los incentivos económicos la producción, comercialización y consumo de alimentos saludables frente a los no saludables, concluye el especialista.

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