Jueves 19 de Mayo de 2022


Mercado: Un negocio que abre el apetito

Y no es para menos. El potencial de crecimiento de las actividades asociadas a la alimentación se estima en casi US$ 1.500 millones. Una torta que, por las características del mercado, será degustada por pocos comensales.

Publicado: Martes, 31 de Agosto de 2004

El menú de las empresas que dominan el mercado de alimentación en Chile no es muy variado. Consta de cuatro platos. Uno francés, otro estadounidense, uno inglés, y, como no, uno chileno. Son las nacionalidades de las empresas que se reparten el mercado nacional, del que no existen cifras concluyentes.

Se dice que genera US$ 500 millones en ventas anuales, sin embargo, otros conocedores del mundo de la alimentación nacional hablan de más de casi US$ 600 millones en juego. En lo que sí hay acuerdo es en afirmar que Chile ha logrado un nivel superior en los servicios de alimentación en Latinoamérica, un desarrollo que ha ido de la mano de la llegada de empresas multinacionales que han visto en el país, una buena oportunidad de negocio.

Christian Guette, managing director de Compass Group, líder del mercado mundial con una facturación anual de US$ 20 mil millones, cuenta que en Chile ocupan el tercer lugar del mercado, con una facturación anual de unos US$ 60 millones.

"Chile es el segundo mercado para nosotros en América Latina, después de Brasil. Para llegar a eso han influido varios factores, uno de ellos es la minería, pero también la estabilidad política y social que hay en el país. Uno piensa mucho más si va a invertir a Colombia o Venezuela, por los problemas que tienen y que aquí no existen. Por lo tanto, es un mercado muy atractivo para cualquier empresa extranjera que tenga una línea de negocio en Chile", dice Christian Guette.

Según las cifras estratégicas que maneja la compañía inglesa, el mercado nacional potencial del sector es de $ 915 mil millones (US$ 1.458 millones). De ellos, entre todos los competidores, grandes y pequeños se reparten $ 545 mil millones (US$ 870 millones), por lo que el desafío está en lograr llegar a la diferencia.

En Chile domina el mercado la empresa estadounidense Aramark, que funciona con la marca Central Restaurante. El segundo lugar es ocupado por la francesa Sodexho y en el tercer lugar está Compass Group, de origen inglés.

Domingo de Toro, presidente ejecutivo de Casino Express y del grupo El Rosal de Santa María, empresa que ocupa el cuarto lugar en Chile, estima que el mercado de los casinos de alimentación en Chile es uno de los más maduros a nivel latinoamericano, "por mucho", dice.

El ejecutivo cuenta que en Chile la relación precio/calidad es la más alta de la región.

"Por esta razón, las empresas internacionales que se dedican al tema de la alimentación se han radicado en Chile para desarrollar el mercado potencial de la región desde nuestro país.

El mercado de los casinos en Chile es lejos el de más alto nivel de estándares de Latinoamérica, y a nivel mundial también", dice De Toro. La evolución del mercado ha sido bastante rápida. Hace diez años, comenta Domingo de Toro, existía un ambiente mucho más inmaduro, en donde las empresas o no tenían servicios de alimentación, o el que tenían era administrado de manera bastante artesanal por personas naturales.

"Un mercado que puede costar hoy unos US$ 600 millones, y que en un 50% estaba en manos de personas particulares, algo que ha ido disminuyendo de manera importante, y hoy, yo calculo que no más del 10% del mercado total está en manos de particulares, registrándose un crecimiento de forma automática", dice De Toro.

La expansión del mercado de la alimentación en Chile ha ido de la mano de la mayor conciencia que tiene el empresario o director de la compañía, quien se ha dado cuenta de la importancia que tiene el beneficio de la alimentación de los empleados. "Hay una responsabilidad muy importante respecto de los trabajadores.

Además, a rentas equivalentes, los mejores trabajadores optan por los mejores beneficios que les ofrezca una empresa, y muchas veces el tema de la alimentación es el que marca la diferencia", dice Domingo de Toro.

Empuje minero

La alimentación a través de casinos institucionales tuvo un fuerte empuje con el desarrollo, a mediados de los años ochenta del área minera, que empezó a requerir casinos de alimentación, con una calidad y estándares, en un principio, no muy exigentes. Luego, con el crecimiento sostenido de la economía nacional, se empezaron a necesitar más y mejores servicios.

"Uno de ellos", dice Domingo de Toro, "fue el de la alimentación, especialmente en la gran minería. Eso hizo que Chile se convirtiera en uno de lo países con más altos estándares y desarrollo en casinos de alimentación", dice el ejecutivo de Casino Express.

Actualmente, comenta Christian Guette, managing director de Compass Group, el mercado de la gran minería está prácticamente ocupado.

"Yo diría que ya en un noventa por ciento este mercado está copado. En donde se ve, a mi juicio, un crecimiento es en el sector de la salud, a través de hospitales y clínicas privadas y en el sector educacional. El crecimiento más grande que se ve está en colegios y universidades. Es un mercado que funciona a más largo plazo, con acuerdos entre dos y cinco años", dice el ejecutivo de la firma inglesa.

Innovación tecnológica

Chile es líder en todo el proceso llamado cook chill, un tipo de alimentación que se desarrolla a través de procesos de enfriamiento y control de temperatura.

El país, dicen los expertos consultados, ha logrado desarrollar una carta completa a través de los modelos propios de control de temperatura.

"Antiguamente", recuerda Domingo de Toro, se trabajaba con un proceso al vacío, que era muy caro", dice.

Posteriormente se usó el pasteurizado, que es también una cocina envuelta que no permite desarrollar una serie de preparaciones como la lasagna, el pastel de choclo o el pescado frito. Así, Chile pasó, a diferencia de otros países en donde se ha desarrollado fuertemente el congelado, directamente al control de temperatura a -4°, que permite un precio razonable, competitivo, que se presta para hacer un menú para todo tipo de empresas.

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