Jueves 19 de Mayo de 2022


Chefs de elite: El sabroso mundo de los negocios

Capacitados al más alto nivel, estos profesionales son responsables de un importante momento de la jornada laboral de los hombres más influyentes de nuestro país. Entregan su testimonio los chefs que atienden al empresario Anacleto Angelini; al directorio de BancoEstado, encabezado por Jaime Estévez, y a los directorios del Banco Central y del Metro.

Publicado: Martes, 31 de Agosto de 2004

Para millones de personas que trabajan, la hora de almuerzo es la pausa más esperada del día. Es el momento en que se hace un alto en la jornada, se conversa, se descansa y se espera disfrutar de platillos apetitosos y nutritivos. Por lo general, las líneas de comidas de los casinos ofrecen a un público hambriento y masivo jugosas carnes blancas o rojas, humeantes guisos, apetitosas lentejas con longaniza, cazuela, platos vegetarianos, frutas y verduras y quizás, para coronar, algunas tentaciones de pastelería.

Entre las 12:00 y las 15:00 horas se desarrolla el peregrinaje a los casinos. El murmullo es abundante, como también las risotadas que se confunden con el ruido de los platos saliendo de las bandejas que deben ser rápidamente aseadas para regresar otra vez a la línea de atención.

A la misma hora, en otras dependencias o pisos más arriba, con menos trajín y menor ruido, ejecutivos de niveles gerenciales también se encaminan a su hora de almuerzo. Salones bien decorados y mesas cuidadosamente dispuestas esperan a estos hombres y mujeres. En un comedor ubicado a pocos metros, o tal vez un piso más arriba todavía, los dueños de las empresas o quienes las lideran asisten a finos almuerzos esperando más el deleite de un buen negocio que el proporcionado por una delicada gastronomía. Por lo general, la hora de almuerzo a estos niveles es un momento de trabajo.

Los menús de Don Cleto

Josué Nawrath es desde hace un año el chef de la presidencia del grupo Angelini. Trabajo nada menor si consideramos que tiene la responsabilidad de dar alimentación a uno de los hombres más ricos del mundo, según los rankings de la revista Forbes, y a algunos directores del conglomerado, entre ellos, Felipe Lamarca, Carlos Croxato, Jorge Andueza y Roberto Angelini. Este último es sobrino y heredero del imperio de Angelini, ya que el magnate venido de Italia, no tiene hijos.

El millonario hombre de negocios, ya octogenario, no es amigo de los eventos sociales, no asiste a fiestas ni concede entrevistas. Su estilo austero y el bajo perfil que ha mantenido por años le han permitido a Don Cleto, como le dicen sus más cercanos, darse algunas licencias, como transitar por las calles sin problemas, abordar un taxi, e incluso hacer la fila de un banco y hacer personalmente algunos depósitos.

El chef Josué Nawrath, de 25 años, llega todos los días al piso 19 puntualmente a las 10:30 horas. Planifica desde hace un año los almuerzos de la presidencia, generalmente para siete personas, con una semana de anticipación. Es un privilegio para mí atenderlos; son personas sencillas y siento que confían en mí. Yo diseño sus almuerzos dando vida y forma a lo que a ellos les gusta. Langosta, centolla, quesos italianos, antipastos, lenguado, turbot, natillas, cheese cake y especialidades italianas forman parte de los menús que preparo para ellos.

Los siete almuerzan en un salón privado y son atendidos por garzones propios. Son exigentes en que las cosas se hagan como debe. He aprendido a conocer sus gustos y ahora siento que tengo la dicha de estar con personas de tanto dinero que entran a la cocina, y lo saludan a uno con mucha cordialidad y amabilidad.

El chef trabaja con lo mejor de lo mejor. Es tanto como en un hotel cinco estrellas. Si se va a ocupar carne para cualquiera que sea la preparación, siempre debe ser filete. Los lunes y martes por lo general el plato fuerte se compone de carnes o aves, los miércoles se reservan para el pescado, y los viernes para la comida internacional.

Mención especial merecen los días jueves, los preferidos de Don Cleto, ya que es el día de las pastas. Josué aprendió a preparar la receta de salsa bolognesa de la madre de Angelini. Es muy sencilla, pero sin duda una de las mejores que he conocido. Es muy familiar y por lo tanto sus ingredientes me los reservo porque son secreto. La pasta se compra en el restaurante Geraldine, al igual que el fois y el queso de oveja. En la cocina ocupamos los mejores aceites extra vírgenes, excelentes vinos, verduras de la mejor calidad, como lechugas hidropónicas, sales bajas en sodio. Son personas que viajan mucho y que conocen al revés y al derecho lo mejor de la gastronomía mundial. Por eso, es un honor para mí que siempre estén a la hora del almuerzo que yo he planificado.

Dice el chef que la vajilla y mantelería que se usa es finísima. Todo lo que aquí se ocupa es de primerísima calidad. De eso modo, también se puede atender como es debido a las personalidades que una o dos veces a la semana almuerzan en el piso 19. Son embajadores, senadores y presidentes de diversas empresas. Yo creo que una buena comida es un ingrediente importante en sus reuniones y yo me esmero para darles lo mejor.

En la Alameda

Donde también hay gran actividad en los almuerzos de nivel gerencial es en el BancoEstado, cuyo presidente es el economista Jaime Estévez. El chef a cargo es Miguel Peña, que se ocupa de planificar, junto a un interlocutor, la alimentación de la presidencia, del directorio y de los gerentes y subgerentes. Son 150 ejecutivos los que cada día se reparten en los 10 comedores privados de la entidad. Cuenta el chef que los ejecutivos tienen con él un trato en extremo cálido y familiar. No es extraño ver al propio Estévez dando una vuelta por la cocina de vez en cuando para solicitar algo determinado, cuando se va a ofrecer un almuerzo muy importante.

Sin embargo, el régimen de este ejecutivo es más bien sencillo. El presidente y vicepresidente están realizando una dieta por peso. Ellos comen alimentos muy naturistas con cero carne y carbohidratos. Incluye mucho pescado con la única exigencia de que no quede seco. De hecho, el presidente ha bajado de peso.

Similar dieta sigue en el día a día el Presidente Ricardo Lagos, amigo personal de Estévez. Cuando ha almorzado en BancoEstado también ha preferido el pescado sin salsa y unos buenos vegetales.
¿Se ve a muchos mañosos?
Hay personas más complicadas, pero la clave está en el trato con los garzones. Ellos deben conocer los gustos de las personas y saber todo de ellas. A pesar de eso, siempre habrá quienes no comen camarones, que limpian el cubierto a pesar de que ha sido cuidadosamente pulido, o que exigen que el vino sea abierto media hora antes y puesto en el decantador. Yo creo que la clave es conocerlos bien y atenderlos como ellos esperan.

Esta administración es muy austera, sencilla, y abierta hacia nosotros, pero dentro de un marco de mucho respeto. En otros tiempos se trabajaba sin límite de costo. Una relación como la actual yo creo que no se da en ningún lado.

Miguel Peña valora mucho su trabajo. Junto a dos nutricionistas diseña un menú mensual con el que se esmera por agradar hace varios años a estos hombres del mundo ejecutivo. Para ellos prepara el primer viernes de cada mes un almuerzo sorpresa, que puede estar compuesto por especialidades gastronómicas de algún país.

Mucha exigencia

Carlos Carmona, chef asesor de los requerimientos de alimentación del directorio del Metro, también es llamado para ocasiones especiales por el directorio del Banco Central. Comenta que la exigencia en el nivel ejecutivo de nuestro país ha cambiado. Ellos demandan hoy platos que ven en restaurantes y hoteles, reciben mucha información gastronómica y la piden en sus empresas.

Los tallarines con salsa, la carbonada o las legumbres han sido reemplazadas por carnes exóticas como el avestruz y jabalí; el arroz y el puré han debido dejar el camino libre al cuscús, y los rojos tomates se han quedado en las cajas para dar paso a ensaladas de rújula o de chahual (alcachofa blanca de la zona central). Las grasas miran a distancia la nutrición de nuestros ejecutivos, quienes buscan una alimentación sana y compatible con una mejor calidad de vida.

Comenta Carmona que algunos chefs de nuestro país están realizando una apuesta muy importante por la comida chilena. Se le ocurre, por ejemplo, presentar una cazuela en pocillos diferentes para la papa, el zapallo, la carne y el caldo. También dar cabida a una buena carbonada, como lo hizo hace algún tiempo en un almuerzo ejecutivo, la que fue muy bien recibida por hombres y mujeres, tal vez un poco aburridos de tanto filete o camarones. Está siendo muy bien recibido el mousse de mote con huesillos o de pisco sour, como también un lomo a lo pobre pero con huevos de codorniz en lugar de los tradicionales de gallina.

Los almuerzos en el directorio del Metro, al igual que los del Banco Central, son más bien austeros. Transcurren en salones finos y muy acogedores, de líneas tradicionales. A los platos se les incorporan algunos toques vanguardistas. En el menú puede haber un surtido de mariscos con lechuga hidropónica y aderezo de vinagre balsámico, y de fondo lo más frecuente es el filete con alguna salsa de vino y verduras salteadas de temporada. Para los postres se usa mucho parfait, frutas frescas y salsas de manjar o frambuesa.

Son reuniones de trabajo en las que más que extravagancias lo que importa es que los platos sean bien elaborados, presentados y que se encuentren a las temperaturas adecuadas. Los chefs debemos estar en constante capacitación, conocer las nuevas tendencias, usar lo nuestro y cuidar la presentación, el sabor, la textura y las cantidades adecuadas. Debemos conocer el gusto de quienes atendemos, para hacer del momento en la mesa una experiencia agradable. A este nivel gerencial la gente trabaja y negocia. Una mesa bien dispuesta y bien atendida, junto a una gastronomía adecuadamente pensada y elaborada, sin duda ayudan.

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