Jueves 15 de Noviembre de 2018

Gastronomía nacional:
El sánguche es el plato más propio de los chilenos

Los mexicanos se identifican con las tortillas, los peruanos con el cebiche y los chilenos con los sánguches. La sanguchería nacional vive uno de los mejores momentos gracias a su concepto potente y simple.  

Publicado: Viernes, 11 de Abril de 2014

La sanguchería chilena es, por lejos, el plato con más identidad culinaria que posee nuestro país. Y eso ha quedado demostrado en el interés que los consumidores nacionales y los profesionales en la materia le han brindado en los últimos años. Hoy, la sanguchería nacional goza de buena salud.

"En Chile cuesta encontrar una identificación de los chilenos con su cocina. Pero en el caso de la sanguchería esto no ocurre. Estamos orgullosos de nuestros sánguches y los consumimos mucho. Los chilenos podemos vernos reflejados en ellos", destaca Juan Pablo Mellado, chef corporativo de Culinary.

Entre todos los sánguches nacionales el rey en identificación criolla es el chacarero. "No sé si es el más consumido, pero es el que mejor puede identificar a los chilenos. Tiene una receta estándar que es veraniega: tomate, ají verde, porotos verdes. La incorporación de estos últimos es algo que es visto como creativo y vanguardista en el exterior".

Otro ingrediente clave en la sanguchería chilena y que no se consume mayoritariamente en los emparedados extranjeros es la palta.

Junto con la mayonesa. "La mayo que se prepara en las fuentes de soda se hace con clara y yema, a diferencia de la que se hace normalmente en las casas que es solo con yema. Es más líquida y le da mucha vida al sánguche".


Origen extranjero

De acuerdo con el chef Juan Pablo Mellado, la sanguchería chilena es producto del sincretismo de distintos orígenes, principalmente, estadounidense y alemán.

"Nosotros tomamos el concepto de fuente de soda estadounidense con sus banquetas y sus milk shakes en un lugar donde se sirven sánguches. Por otro lado, el sánguche que era algo popular y que se usaba como pan de viaje se transformó en algo más parecido a la gastronomía alemana. No es común que comamos chucrut, pernil, lomo de cerdo, salchichas, gordas".


Troncos

De acuerdo con el experto de Culinary, existen distintos troncos dentro de la sanguchería chilena. "Están los lomitos, los churrascos, las vienesas y las fricandelas como grandes estandartes y las combinaciones de ingredientes, italiana y completa. Estos se pueden cruzar y un Barros Luco original con churrasco se puede transformar en un Lomo Luco".

Con respecto a los nombres de los sánguches, Juan Pablo Mellado estima que estos forman parte de un interesante ritual. "La sanguchería tiene un concepto muy potente, pero a la vez simple. Con un lenguaje entretenido que entra de inmediato. Un extranjero a la segunda visita a una sanguchería ya sabe qué pedir. Además, hay un ritual relacionado con el lugar donde se come, que generalmente es una barra. Desde la barra se puede apreciar al maestro o a una señora mayor que te cocina en el momento. Luego, hay un lenguaje de mesa que es bonito, con pocillos de colores donde está el ketchchup, el ají y la mostaza, y un servilletero con las servilletas dispuestas de una forma muy especial y propia".


Un buen sánguche

Para Juana Muzard, chef, escritora y organizadora de La Feria del Sánguche, un buen exponente criollo debe ser "armónico en sus proporciones. Esto significa que las cantidades de proteínas, vegetales y salsas deben estar en su justa proporción, ya que al abusar de cualquier ingrediente no se obtendrá un buen resultado".

Otro aspecto importante es el pan. Es un tema nada menor. Sobre todo en preparaciones que llevan frica o marraqueta, el pan debe estar tibio y nunca duro. Debe tener la miga suficiente", aclara la chef.


¿Con las manos?

En Chile, la mayoría de los sánguches se sirven con un tenedor y con un cuchillo sierra. "A mí me gusta atacarlo con las manos, ya que hay una experiencia más cercana aún. Creo que un buen sánguche debería poder comerse con las manos, pero no excluyo los cubiertos en algunos casos. En las fuentes de soda no queda mucha opción la verdad por su tamaño y funcionan perfectamente", destaca Juana Muzard.

De acuerdo con la especialista, en Chile somos todos sangucheros. "Es parte de nuestra idiosincrasia, las sangucherías están siempre todas llenas. Es, sin duda, nuestra gran bandera gastronómica", concluye.


1. Chacarero

INGREDIENTES: churrasco, porotos verdes, tomate y ají verde.

CLAVES: que el ají verde sea cristal, chico y torcido.

PAN: marraqueta.


2. Fricandela italiana

INGREDIENTES: carne molida aliñada con cebolla picada, ajo, ají de color, comino y perejil. Lleva palta, tomate y mayonesa casera.

CLAVES: hacer la mayo en casa. Batir una yema de huevo con un poco de la clara, e ir agregando poco a poco (mientras se bate) 1 taza de aceite de maravilla. Agregar el jugo de 1/2 limón y salpimentar. Terminar con un chorrito de aceite de oliva. Agregar un poco de manteca de chancho a la carne.

PAN: hallulla o frica.


3. Sánguche de pescado frito

INGREDIENTES: merluza chica ("pescada") pasada por un batido de harina y cerveza. Se fríe. Lleva tomate, cebolla y ají verde.

CLAVE: marinar el pescado con un poco de jugo de limón y sal.

PAN: Marraqueta.


4. Costillar aliñado y verduras asadas

INGREDIENTES: costillar horneado con una mezcla de vinagre tinto, orégano, comino, ají de color y ají rojo en pasta.

CLAVES: agregar cebolla morada, y pimentón rojo y verde horneados.

PAN: italiano.

 

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